Ciência na cozinha
Prof. Luiz Ferraz Netto
leobarretos@uol.com.br
Um
problema oleoso
Quando navios tanques (petroleiros) derramam petróleo no
oceano, esse óleo flutua na água causando sérios danos
ambientais, matando peixes e aves marinhas. A razão do
óleo flutuar na água deriva do fato deles não se
misturarem. O detalhe que coloca o óleo por cima e a
água por baixo é mera questão de massa específica (ou
densidade absoluta); o óleo é menos denso que a água.
Uma
atividade científica
Vamos apresentar uma atividade que pode convertê-lo em
um bom chefe de cozinha ... ou num cientista.
Você necessitará de:
4
copos comuns de vidro, cada um preenchido, até a
metade, com água.
Óleo vegetal (óleo de cozinha, de milho, de soja
etc.).
Corante alimentar (vermelho ou azul dão bons
destaques).
Detergente líquido.
Procedimento
1. Adicione algumas gotas de corante alimentar na água
do primeiro copo e agite bem, usando um palito de
sorvete ou colherinha. Observe bem a cor resultante
dessa mistura.
2. Derrame um pouco de óleo
vegetal no segundo copo. Ele se misturou com a água da
mesma maneira que o corante alimentar no primeiro copo?
Tente agitar (misturar) o óleo e observe o que acontece.
O óleo levantar-se-á e voltará a formar uma camada acima
da água.
3. Derrame óleo vegetal no
terceiro copo até formar uma camada de uns 5 centímetros
de altura. Quando a camada do óleo parar de balançar,
adicione algumas gotas de corante alimentar. Não agite.
Repare como cada gota se comporta enquanto bate na
camada do óleo. Agora misture tudo com uma colherinha.
Que acontece com as gotas de corante? Algumas gotas
minúsculas do corante provavelmente ficarão na camada
de óleo, repare o que lhes acontece após algum tempo.
4. Produza a mesma mistura
de óleo e água no quarto vidro, com diversas gotas de
corante alimentar. Adicione uma colher de chá de
detergente líquido e agite vigorosamente. Que há de
diferente desta vez? Observe a cor da camada do óleo. É
igual à da camada da água?
Quem fica por cima?
O óleo e a água não se misturam. Mesmo após você os
misturar, por agitação, logo se separarão. O óleo é mais
'leve' (menos denso) que a água e logo toma seu lugar
acima dela. Corante alimentar é feito à base de água,
assim mistura facilmente com água, mas não é capaz de se
misturar com o óleo. Você observou como as gotas do
corante se comportaram quando viajavam através do óleo?
Às vezes o corante toma a forma de pequenos e perfeitos
glóbulos, os quais abandonam lentamente a camada do
óleo.
Misturando definitivamente
Você pode fazer o
óleo e a água ficarem definitivamente misturados
'quebrando-os' em minúsculas gotículas. O leite
homogeneizado que compramos em pacotes é feito desta
maneira. O leite da vaca naturalmente se separa: na
nata (à base de óleo) que fica em cima e no leite
desnatado (à base de água) que fica no fundo.
O leite, antes de ser posto na embalagem (além de outros
processos), é esguichado a alta velocidade através de
uma peneira. Isto transforma os dois líquidos em gotas
minúsculas que não se separarão.
Qualquer mistura de dois líquidos, semelhante a esta
apresentada, é chamada de emulsão. Uma emulsão
consiste em milhões de gotículas de um líquido, em
suspensão no interior de outro líquido.
A tinta para pintura à base de óleo é uma emulsão.
Muitos medicamentos e cosméticos também o são. Eles são
misturas de óleos e outras substâncias à base de água,
mantidos juntos por um 'emulsificador'. A gema do ovo é
um emulsificador natural. Os artistas usam-na na tempera
de tintas para unir os vários ingredientes.
A gema do ovo também é usada para fazer maionese.
Agora
nossas receitas
A.
Molho para salada
1/4
de xícara de suco de limão fresco.
1/3 de xícara de óleo de oliva.
1 colher de chá de mostarda forte.
sal, uma pitada de pimenta a gosto.
Coloque todos os
ingredientes em um frasco com tampa de rosca e agite bem
até misturar tudo. Espalhe esse molho sobre legumes e
salada. Você pode acrescentar uma pitada de páprica,
cebolinhas cortadas ou alho. Alguns preferem vinagre em
vez do suco de limão; eu prefiro vinagre de vinho.
Todavia, faça como o fazem os cientistas e os bons
chefes de cozinha --- experimente!
B. Maionese
1
xícara de óleo de oliva.
1 ovo.
1 limão.
pitada de sal e pimenta.
água.
Maionese é um pouco mais
complicado. Ela utiliza a gema do ovo para emulsificar o
vinagre ou o suco de limão com óleo de oliva. A coisa é
misturada lentamente, porém, continuamente. Vejamos
alguns detalhes.
1. Quebre o ovo e separe a
gema da clara (somente a gema do ovo é usada nesta
receita). O gema do ovo contém um emulsificador chamado
lecitina que ajuda a formar a emulsão da maionese.
2. Misture o suco de limão, gema do ovo, sal e pimenta
com um batedor próprio (não sei o nome 'técnico' dessa
geringonça, mas não é liquidificador, o processo é
manual). Continue a bater a mistura e a adicionar
lentamente o óleo de oliva (minha avó fazia isso
misturando gota a gota!). Não adicione o óleo
demasiadamente rápido, ou a mistura não formará
uma emulsão.
3. Se a emulsão ficar demasiadamente 'grossa' você pode
adicionar um pouco de água para dilui-la. Se a emulsão
não começar a se formar após ter adicionado um quarto do
óleo, você necessitará começar outra vez. A mistura
'desandou'!
4. Uma vez terminado de adicionar todo o óleo (sem
desandar), você poderá ajustar a seu gosto acrescentando
(sempre mexendo lentamente) limão extra, sal, pimenta,
ou mesmo mostarda.
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