Ciência na cozinha

Prof. Luiz Ferraz Netto
leobarretos@uol.com.br

Um problema oleoso
Quando navios tanques (petroleiros) derramam petróleo no oceano, esse óleo flutua na água causando sérios danos ambientais, matando peixes e aves marinhas. A razão do óleo flutuar na água deriva do fato deles não se misturarem. O detalhe que coloca o óleo por cima e a água por baixo é mera questão de massa específica (ou densidade absoluta); o óleo é menos denso que a água.

Uma atividade científica
Vamos apresentar uma atividade que pode convertê-lo em um bom chefe de cozinha ... ou num cientista. Você necessitará de:

4 copos comuns de vidro, cada um preenchido, até a metade, com água.
Óleo vegetal (óleo de cozinha, de milho, de soja etc.).
Corante alimentar (vermelho ou azul dão bons destaques).
Detergente líquido.

Procedimento
1. Adicione algumas gotas de corante alimentar na água do primeiro copo e agite bem, usando um palito de sorvete ou colherinha. Observe bem a cor resultante dessa mistura.

2. Derrame um pouco de óleo vegetal no segundo copo. Ele se misturou com a água da mesma maneira que o corante alimentar no primeiro copo? Tente agitar (misturar) o óleo e observe o que acontece. O óleo levantar-se-á e voltará a formar uma camada acima da água.

3. Derrame óleo vegetal no terceiro copo até formar uma camada de uns 5 centímetros de altura.  Quando a camada do óleo parar de balançar, adicione algumas gotas de corante alimentar. Não agite.
Repare como cada gota se comporta enquanto bate na camada do óleo. Agora misture tudo com uma colherinha. Que acontece com as gotas de corante? Algumas gotas minúsculas do corante provavelmente ficarão  na camada de óleo, repare o que lhes acontece após algum tempo.

4. Produza a mesma mistura de óleo e água no quarto vidro, com diversas gotas de corante alimentar. Adicione uma colher de chá de detergente líquido e agite vigorosamente. Que há de diferente desta vez? Observe a cor da camada do óleo. É igual à da camada da água?

Quem fica por cima?
O óleo e a água não se misturam. Mesmo após você os misturar, por agitação, logo se separarão. O óleo é mais 'leve' (menos denso) que a água e logo toma seu lugar acima dela. Corante alimentar é feito à base de água, assim mistura facilmente com água, mas não é capaz de se misturar com o óleo. Você observou como as gotas do corante se comportaram quando viajavam através do óleo? Às vezes o corante toma a forma de pequenos e perfeitos glóbulos, os quais abandonam lentamente a camada do óleo.

Misturando definitivamente
Você pode fazer o óleo e a água ficarem definitivamente misturados 'quebrando-os' em minúsculas gotículas. O leite homogeneizado que compramos em pacotes é feito desta maneira. O leite da vaca naturalmente se separa:  na nata (à base de óleo) que fica em cima  e no leite desnatado (à base de água) que fica no fundo.
O leite, antes de ser posto na embalagem (além de outros processos), é esguichado a alta velocidade através de uma peneira. Isto transforma os dois líquidos em gotas minúsculas que não se separarão.

Qualquer mistura de dois líquidos, semelhante a esta apresentada, é chamada de emulsão. Uma emulsão consiste em milhões de gotículas de um líquido, em suspensão no interior de outro líquido.
A tinta para pintura à base de óleo é uma emulsão. Muitos medicamentos e cosméticos também o são. Eles são misturas de óleos e outras substâncias à base de água, mantidos juntos por um 'emulsificador'. A gema do ovo é um emulsificador natural. Os artistas usam-na na tempera de tintas para unir os vários ingredientes.
A gema do ovo também é usada para fazer maionese.

Agora nossas receitas

A. Molho para salada

1/4 de xícara de suco de limão fresco.
1/3 de xícara de óleo de oliva.
1 colher de chá de mostarda forte.
sal, uma pitada de pimenta a gosto.

Coloque todos os ingredientes em um frasco com tampa de rosca e agite bem até misturar tudo. Espalhe esse molho sobre legumes e salada. Você pode acrescentar uma pitada de páprica, cebolinhas cortadas ou alho. Alguns preferem vinagre em vez do suco de limão; eu prefiro vinagre de vinho. Todavia, faça como o fazem os cientistas e os bons chefes de cozinha --- experimente!

B. Maionese

1 xícara de óleo de oliva.
1 ovo.
1 limão.
pitada de sal e pimenta.
água.

Maionese é um pouco mais complicado. Ela utiliza a gema do ovo para emulsificar o vinagre ou o suco de limão com óleo de oliva. A coisa é misturada lentamente, porém, continuamente. Vejamos alguns detalhes.

1. Quebre o ovo e separe a gema da clara (somente a gema do ovo é usada nesta receita). O gema do ovo contém um emulsificador chamado lecitina que ajuda a formar a emulsão da maionese.
2. Misture o suco de limão, gema do ovo, sal e pimenta com um batedor próprio (não sei o nome 'técnico' dessa geringonça, mas não é liquidificador, o processo é manual). Continue a bater a mistura e a adicionar lentamente o óleo de oliva (minha avó fazia isso misturando gota a gota!). Não adicione o óleo demasiadamente rápido, ou a mistura não formará uma emulsão.
3. Se a emulsão ficar demasiadamente 'grossa' você pode adicionar um pouco de água para dilui-la. Se a emulsão não começar a se formar após ter adicionado um quarto do óleo, você necessitará começar outra vez. A mistura 'desandou'!
4. Uma vez terminado de adicionar todo o óleo (sem desandar), você poderá ajustar a seu gosto acrescentando (sempre mexendo lentamente) limão extra, sal, pimenta, ou mesmo mostarda.